I liguri sicuramente lo conoscono, i foresti (termine che in Liguria indica colui che proviene da fuori regione) forse no, ma il Cappon Magro rappresenta una vera e propria tradizione da servire e preparare nei giorni di festa natalizi e pasquali a base di pesce e verdure.

Questo piatto, che necessità di una lunga e laboriosa preparazione, nasce in realtà come piatto povero: preparato dai servi dei nobili con il cibo avanzato e a loro destinato. Negli anni, e più precisamente in epoca barocca, viene rivalutato, impreziosito e reso quello che ora è: una portata importante, costosa e ricercata. 

Il suo nome ha origini ambigue e segue due filoni; c’è chi ritiene che Cappon derivi dal pesce cappone (scorfano per i liguri) ingrediente di questo piatto, oppure c’è chi lo fa risalire al termine francese “chapon”, un grosso crostino tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe; in effetti anche nel Cappon Magro è utilizzata come base una galletta di pane duro. Più semplice e intuibile è la derivazione del termine Magro, che ne indica di questo piatto il fatto che sia destinato ai giorni di penitenza e quaresimali.

La caratteristica del Cappon Magro, che è anche la sua grande e vera difficoltà, è la molteplicità di ingredienti, ma non fatevi scoraggiare Stefano Adami in questo video mi mostrerà i passaggi passo-passo e con la sua consueta ironia, ci accompagnerà in un viaggio di sapori e tradizioni. Mancano ancora pochi giorni a Natale, e se volete siete ancora in tempo per stupire i vostri ospiti e famigliari con questa ricetta, degna di un vero e proprio “coupe de theatre”, preparando sua maestà il Cappon Magro!

Ingredienti per 6-8 persone

Il pesce:

Un grosso pesce cappone (scorfano, ma anche gallinella oppure orata, spigola, ombrina o anche un mix di questi pesci)

10 gamberi o scampi

cozze (a piacere, nella versione di Stefano Adami non sono presenti)

Le verdure:

un cavolfiore

2 zucchine

sedano tagliato a pezzetti

fagiolini lessati 

1 mazzo di scorzonera

200 g di patate lesse tagliate a fette sottili

una grossa barbabietola rossa tagliata a fette sottili

2 carote tagliate a rondelle sottili

Per la salsa:

olio extra vergine di oliva

2 spicchi d’aglio

aceto

30g di pinoli

15g di capperi

1 manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto

2 acciughe sotto sale

2 uova sode

1 grossa manciata di prezzemolo

1 pizzico di sale grosso

Per le guarnizioni:

3 uova sode tagliate a in quarti

15g di capperi

150g di gallette del marinaio (schiacciatine dure di semola, eventualmente sostituibili con biscotti “Table Water” o “Wasa”)

1 spicchio d’aglio

Non fatevi scoraggiare dai tanti ingredienti, di facile reperibilità, provate e non ne potrete più fare a meno…