Golosi di Mare: sua maestà il Cappon Magro!
I liguri sicuramente lo conoscono, i foresti (termine che in Liguria indica colui che proviene da fuori regione) forse no, ma il Cappon Magro rappresenta una vera e propria tradizione da servire e preparare nei giorni di festa natalizi e pasquali a base di pesce e verdure.
Questo piatto, che necessità di una lunga e laboriosa preparazione, nasce in realtà come piatto povero: preparato dai servi dei nobili con il cibo avanzato e a loro destinato. Negli anni, e più precisamente in epoca barocca, viene rivalutato, impreziosito e reso quello che ora è: una portata importante, costosa e ricercata.
Il suo nome ha origini ambigue e segue due filoni; c’è chi ritiene che Cappon derivi dal pesce cappone (scorfano per i liguri) ingrediente di questo piatto, oppure c’è chi lo fa risalire al termine francese “chapon”, un grosso crostino tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe; in effetti anche nel Cappon Magro è utilizzata come base una galletta di pane duro. Più semplice e intuibile è la derivazione del termine Magro, che ne indica di questo piatto il fatto che sia destinato ai giorni di penitenza e quaresimali.
La caratteristica del Cappon Magro, che è anche la sua grande e vera difficoltà, è la molteplicità di ingredienti, ma non fatevi scoraggiare Stefano Adami in questo video mi mostrerà i passaggi passo-passo e con la sua consueta ironia, ci accompagnerà in un viaggio di sapori e tradizioni. Mancano ancora pochi giorni a Natale, e se volete siete ancora in tempo per stupire i vostri ospiti e famigliari con questa ricetta, degna di un vero e proprio “coupe de theatre”, preparando sua maestà il Cappon Magro!
Ingredienti per 6-8 persone
Il pesce:
Un grosso pesce cappone (scorfano, ma anche gallinella oppure orata, spigola, ombrina o anche un mix di questi pesci)
10 gamberi o scampi
cozze (a piacere, nella versione di Stefano Adami non sono presenti)
Le verdure:
un cavolfiore
2 zucchine
sedano tagliato a pezzetti
fagiolini lessati
1 mazzo di scorzonera
200 g di patate lesse tagliate a fette sottili
una grossa barbabietola rossa tagliata a fette sottili
2 carote tagliate a rondelle sottili
Per la salsa:
olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio
aceto
30g di pinoli
15g di capperi
1 manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
2 acciughe sotto sale
2 uova sode
1 grossa manciata di prezzemolo
1 pizzico di sale grosso
Per le guarnizioni:
3 uova sode tagliate a in quarti
15g di capperi
150g di gallette del marinaio (schiacciatine dure di semola, eventualmente sostituibili con biscotti “Table Water” o “Wasa”)
1 spicchio d’aglio
Non fatevi scoraggiare dai tanti ingredienti, di facile reperibilità, provate e non ne potrete più fare a meno…